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TOP POT: Bodenseefelchen mit Zitrusfrüchten und Blattspinat

Diese Woche zeigt uns Markus Schenk vom Restaurant Corso in St.Gallen, wie man einen feinen Bodenseefelchen mit Zitrusfrüchten und Blattspinat zubereitet. Hier geht es zum Rezept.

24.04.2021 / 12:50 / von: mma
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Diese Woche gibt es einen feinen Bodenseefelchen mit Zitrusfrüchten und Blattspinat. (Bild: TELE TOP)

Diese Woche gibt es einen feinen Bodenseefelchen mit Zitrusfrüchten und Blattspinat. (Bild: TELE TOP)

Zu Gast ist Markus Schenk vom Restaurant Corso in St.Gallen. (Bild: TELE TOP)

Zu Gast ist Markus Schenk vom Restaurant Corso in St.Gallen. (Bild: TELE TOP)

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Zutaten für vier Personen (Vorspeise)

Bodenseefelchen:

3 Stk Bodenseefelchen

Etwas Rahm, Salz, Pfeffer

Fingerlimettenkaviar eingelegt

Zubereitung

Die Bodenseefelchen filetieren, entgräten und vier schöne Filets ohne Haut einzeln auf ein Stück Klarsichtsfolie geben. Die restlichen zwei Filets sowie die Abschnitte mit etwas Rahm pürieren und mit Salz, Pfeffer und den Fingerlimettenkaviar abschmecken. Die Filets in der Klarsichtsfolie einrollen, vakuumieren und bei 49 Grad für sieben bis acht Minuten garen. Rausnehmen und ganz kurz in aufschäumender Butter rösten.

Blattspinat:

350 g Blattspinat

1 Stk kleine Zwiebel

Etwas Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Den Spinat waschen, die Zwiebel klein hacken und in etwas Butter hellbraun dünsten. Den Spinat hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zitrusfrüchtesauce:

3 Stk Schalotten

150 g Weisswein

20 g Balsamico weiss

50 g Rahm

100 g Butter kalt

50 g Fischfond

Etwas Bindemittel, Eingelegter Fingerlimettenkaviar/Abrieb, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die kleingeschnittenen Schalotten in etwas Butter farblos andünsten, mit Weisswein und weissen Balsamico ablöschen und reduzieren. Den Fischfond und den Rahm dazugeben und wieder bis zur Hälfte runterkochen. Mit etwas Bindemittel binden und mit Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Fingerlimettenkaviar, sowie Abrieb der Schale abschmecken.

Garnitur:

65 g Bioweissmehl

28 g Weisswein

18 g Eiweiss

Salz

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen. Danach die Masse auf ein Backblech spritzen und im 180 Grad heissen Heissluftofen oder in der Pfanne rausbacken.

Weinempfehlung

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Grüner Veltliner Ried Rosenberg Anton Bauer.

Extrasüsser Einstieg am Gaumen, geschmeidig-reif, doch von trockener Eleganz geprägt, eine Spur von cremiger Konsistenz, ein Hauch internationales Feeling, kehrt aber sofort wieder in die sortentypische Würze mit Nuss und Kernobst zurück, eleganter Abgang mit feinem Nachhall.

In der Nase Frucht und Würze im Dialog, zarte Reifeaspekte, Gewürze, feine Kräuternoten, aber auch florale Elemente schwingen im Bukett mit.

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