TOP POT: Lammrückenfilet Sous-Vide mit Bramata und Zwetschgen Süss-Sauer

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Zutaten für 4 Personen

Lammrückenfilet Sous-Vide

500 g Lammrückenfilet

50 g Butter

1 Stk Thymianzweig

10 g Olivenöl

Fleischgewürz

Zubereitung

Vorbereitung: Das Lammrückenfilet im Butter sautieren damit es eine schöne Bratkruste bekommt. Das Lamm runterkühlen auf 4°C. Anschliessend würzen und zusammen mit dem Olivenöl und Thymian vakuumieren.

Zubereitung: Das Lamm bei 55°C 40 Minuten Sous-Vide garen, anschliessend aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und tranchieren.

Bramata

200 g Bramata z.b Linthmais

500 g Gemüsefond

500 g Rahm

100 g Nussbutter

1 Stk Rosmarinzweig

1 Stk Thymianzweig

50 g Zwiebeln oder Schalotten

50 g Alpkäse, reif

Salz, Pfeffer weiss

Zubereitung

Vorbereitung: Die Zwiebeln fein hacken. Mit einer feinen Reibe den Alpkäse reiben. Für die Nussbutter, die Butter schmelzen und leicht köcheln lassen, bis diese eine braune Farbe erhält und einen nussigen Geschmack aufweist. Immer wieder den Schaum abziehen. Den Rahm mit dem Gemüsefond aufkochen.

Zubereitung: Die Bramata in einer Pfanne anrösten. Den erwärmten Rahm mit dem Fond hinzufügen und abgedeckt im Ofen bei 160°C Umluft 45 Minuten weichgaren. Zur Nussbutter fügen wir noch die Kräuter, Salz und Schalotten bei und lassen diese 40 Minuten ziehen. Die Bramata aus dem Ofen nehmen, mit wenig Fond aufrühren und die passierten Nussbutter beifügen. Den Alpkäse hinzufügen und abschmecken, evt. noch mit Rahm verfeinern.

Gemüsegarten

100 g Karotten

100 g Pfälzer Karotten

100 g Broccoli

100 g Blumenkohl

100 g Kefen

50 g Eierschwämmli

10 g Thymian und Rosmarin

Zubereitung

Vorbereitung: Gemüse rüsten und in beliebige Schnittarten schneiden. Den Blumenkohl und Broccoli in beliebig grossen Röschen rüsten. Die Eierschwämmchen mit dem Pinsel kurz putzen und mit den Kräuter Marinieren.

Zubereitung: Gemüse im siedenden Wasser abkochen. Am besten sind sie, wenn sie noch einen leichten Biss haben. Die Eierschwämmchen mit den Kräutern in der Butter andünsten bis sie eine leichte Farbe bekommen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Zwetschgen Süss-Sauer

500 g Zwetschgen

120 g Zucker/Rohrzucker

90 g Weissweinessig

50 g Wasser

1 Stk Nelken

1/3 Stk Zimtstange

Orangen und Zitronenzesten

Zubereitung

Vorbereitung: Zucker, Essig Wasser und die Gewürze aufkochen und leicht einreduzieren.

Zubereitung: Zwetschgen flach in einen kochfesten Vakuumbeutel füllen und den vorbereiteten Fond drüber giessen. Die Zwetschgen vakuumieren und für rund 25 Minuten bei 75°C garen.

Weinempfehlung

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Alvarez Duran Seleccion Privada T52 Priorat DOQ.

Intensives schwarzes Kirschrot mit violetten Reflexen. Konzentrierte, sehr fruchtiges (Kirschen, Johannisbeeren, Brombeeren) Buquet, edelherbe Schokolade und ein Hauch von Thymian. Am Gaumen fleischig, volumig, saftig. Frucht und Mineralik exzellent detailliert, markante balsamische Noten. Das Tannin ist sehr gut eingebunden, darf aber noch ein wenig reifen. Im Finale atemlos lang und athletisch. Unbedingt mehrere Stunden dekantieren.