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TOP POT: Maispoulardenbrust auf karamellisiertem Thai Spargel und Chicorée

TOP-Koch Georges Berdux zeigt in dieser Folge, wie man Maispoulardenbrust auf karamellisiertem Thai Spargel zubereitet. Die Chicorée-Salatblätter geben dem Gericht einen besonderen Pfiff.

30.07.2022 / 18:15 / von: evo/gbo
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Das Gericht schmeckt frisch und passt perfekt zu heissen Sommertagen. (Bild: TOP-Medien)

Das Gericht schmeckt frisch und passt perfekt zu heissen Sommertagen. (Bild: TOP-Medien)

Gekocht wurde das Gericht im Hotel UTO KULM Zürich. (Bild: TOP-Medien)

Gekocht wurde das Gericht im Hotel UTO KULM Zürich. (Bild: TOP-Medien)

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Zutaten für 4 Personen: 

 4 Stk   Maispoularden Brust (180g)

30  g    getrocknete Tomaten

30  g    Kräuterfrischkäse

etwas Schnittlauch, Zwiebel und Semmelbrösel

Zubereitung

Für die Füllung die Zwiebeln fein Würfeln und in Butter glasieren. Die fein geschnittenen Tomaten und Semmelbrösel dazugeben und kurz erhitzen. Abkühlen lassen und mit dem Frischkäse vermengen. Schnittlauch dazugeben und abschmecken.

Die Pouletbrust vorsichtig mittig einschneiden und mit der Masse füllen.

Anbraten und auf einen Gitter ca. 12 Minuten im Ofen bei 180°C garen.

Vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.

Zutaten

20 Stk  Thai Spargel

1 Stk    Chicorée

etwas Rohrzucker, Butter

Zubereitung

Den Chicorée in breite Streifen schneiden und mit dem Thai Spargel in der Pfanne karamellisieren.

10 Stück blaue Kartoffeln (am Vortag mit Schale in Salzwasser gekocht)

Die Kartoffeln schälen, in Rondellen schneiden und mit etwas Olivenöl langsam erhitzen.

Zutaten

3 dl    braunen Kalbsfond

30 g  Joghurt

etwas Zitronengras und Kafir (Limettenblätter)

gehackte Zwiebel und Tandori Paste

Zubereitung

Die Tandori Paste (Menge nach Geschmack) mit der Zwiebel dem Zitronengras und Kafir leicht andünsten. Auffüllen mit Kalbsfond und einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren den Joghurt unterrühren.

Weinempfehlung

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Terras Gauda O Rosal Rias Baixas DO.

Zitronengelbe Farbe mit auffallender Viskosität. In der Nase ein interessantes und komplexes Aroma, mit starken Anklängen nach reifen Äpfeln und Birne, bis hin zu Nuancen nach Orangenschalen und aromatischen Gräsern. Zeigt sich entsprechend vollmundig. Im Gaumen, fleischig und dicht mit elegantem Fruchtcharakter, cremig weicher Textur, lebendiger Frische und feiner Mineralität.

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