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TOP POT: Pochiertes Forellenfilet auf Kürbisstreifen an Zuckerrüben-Rum-Schaum

TOP-Koch Georges Berdux zeigt in dieser Folge, wie man ein pochiertes Forellenfilet zubereitet. Dazu gibt es Kürbisstreifen, Salzkartoffeln und eine besondere Sauce: ein Zuckerrüben-Rum-Schaum.

01.09.2022 / 18:00 / von: jam
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Zutaten für 4 Personen

4             St            Forellenfilet, mit Haut, aus der Region

                              Salz und Pfeffer

                              wenig Rapsöl

50           gr            Zwiebeln, rot, fein geschnitten

1             dl            Zuckerrüben-Rum aus Mörschwil SG

1             Prise      Zucker

7,5          dl            Fischbouilln, oder Gemüsebouillon

¼             Bd         Bohnenkraut

                              wenig Apfelessig

70           g             Butter zum aufmixen

Kürbisstreifen

½             St          Kürbis (Hokkaido) gerüstet in Streifen geschnitten aus dem Thurgau

20            gr          Rapsöl

                             Prise Zucker, wenig Currypulver

                             Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rapsöl beträufeln, mit Klarsichtfolie zudecken und im Dampf bei 54 °C ca. 13 Minuten pochieren.

Rote Zwiebeln in wenig Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Mit Zuckerrüben-Rum, wenig Apfelessig und Bouillon ablöschen und das Bohnenkraut dazugeben. Auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb passieren und wieder in die Pfanne zurück geben und mit Butter aufmixen.

Frisches Bohnenkraut fein schneiden und dazugeben.

Die Kürbisstreifen im Rapsöl leicht anbraten, wenig Zucker und Currypulver beigeben und nur kurz in der heissen Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Kürbis in der mitte eines Tellers anrichten und das pochierte Forellenfilet auf den Kürbis legen.

Mit der aufmontierten Sauce und mit wenig Kürbiskern-Öl beträubeln.

Dazu passen Salzkartoffeln sehr gut.

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