TOP POT: Rehcarpaccio an Haselnussöl

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Das Rehbäggli tiefgefroren hauchdünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und auf den mit Haselnussöl und Quittenessig beträufeln Teller nach beliebiger Art anrichten.

Die Kürbiswürfel nach freier Wahl platzieren und mit einer Zwetschge ergänzen. Aus dem Sprienz kleine Würfel ausbrechen und gleichmässig auf dem Teller anrichten.  Mit diversen Kräutern wie Thymian/ Kresse/ Sprossen fein ausgarnieren.

Zwetschgen Süss-Sauer

500 g  Zwetschgen

120 g  Zucker/Rohrzucker

90 g    Weissweinessig

50 g    Wasser

1         Nelken

1 /2     Zimtstange

          Orangen und Zitronenzesten    

Vorbereitung:

Zucker, Essig Wasser und die Gewürze aufkochen und leicht einreduzieren.

Zubereitung:

Zwetschgen flach in einen kochfesten Vakuumbeutel füllen und den vorbereiteten Fond drüber giessen. Die Zwetschgen vakuumieren und für rund 25 Minuten bei 75°C garen.

Gepickelter Butternusskürbis:

150 g   Zucker

300 g  Butternusskürbis

75 g    Aceto Balsamico

1/2      Zimtstange        

2         Nelken

5         Pfefferkörner

1         Sternanis

Vorbereitung:

Zucker Karamellisieren und mit dem Aceto Balsamico ablöschen und leicht einreduzieren.

Zubereitung:

Die Gewürze und den Kürbisbeigeben und in die gewünschte Garstufe weichsieden. Den Kürbis mit dem Sud in ein ausgekochtes Einmachglas einfüllen.