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TOP POT: Thurgauer Grünspargel mit verlorenem Bio-Ei und Kräutersabayon

Diese Woche zeigt uns Roland Höhener vom Bildungs- und Beratungszentrum Salenstein, wie man feinen Thurgauer Grünspargel mit verlorenem Bio-Ei und Kräutersabayon zubereitet. Hier geht es zum Rezept.

03.04.2021 / 12:42 / von: mma
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Diese Woche gibt es im TOP POT feinen Thurgauer Grünspargel mit verlorenem Bio-Ei und Kräutersabayon. (Bild: TELE TOP)

Diese Woche gibt es im TOP POT feinen Thurgauer Grünspargel mit verlorenem Bio-Ei und Kräutersabayon. (Bild: TELE TOP)

Zu Gast ist Roland Höhener vom Bildungs- und Beratungszentrum Salenstein. (Bild: TELE TOP)

Zu Gast ist Roland Höhener vom Bildungs- und Beratungszentrum Salenstein. (Bild: TELE TOP)

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Zutaten für 4 Personen

Spargel:

1 kg grüner Spargel

Salz

Pochierte Eier:

5 dl Gemüsefond hell

2 EL Kräuteressig

4 Stk gut gekühlte Bio Eier

Kräutersabayon:

30 g Gartenkräuter fein gehackt

2 EL Gemüsefond

0,8 dl Arenenberger Weisswein

2 Stk Bio-Eigelb

4 Stk Bio-Eier

60 gr Vollrahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Die Spargeln von oben nach unten schälen. In einem Topf mit Salzwasser acht bis zehn Minuten kochen, so dass diese noch bissfest sind. Abkühlen oder gleich warmstellen, wenn wir sie gleich servieren.

Inzwischen für die pochierten Eier den Gemüsefond mit dem Essig aufkochen. Die kalten Eier Einzel aufschlagen und vorsichtig in den heissen Fond geben. Drei bis vier Minuten unter dem Siedepunkt pochieren. Danach die Eier in lauwarmes Salzwasser geben, so dass sie nicht mehr weiter garen.

Für den Sabayon Weisswein und Gemüsefond auf zwei Esslöffel reduzieren. Die Eigelbe mit den Eiern und Kräuter in einem Schneekessel geben und über dem Wasserbad mit Hilfe eines Schneebesen zum doppeltem Volumen aufschlagen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den reduzierten Weisswein mit Rahm, Zitronensaft und den restlichen Kräuter verrühren.

Den Spargel auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Die pochierten Eier auf restliches ausstehendes Eiweiss kontrollieren eventuell mit Messer oder Schere schön zu recht schneiden, auf Teller anrichten und mit der Sabayon anrichten. Mit Kräuterstrauss, Essblumen, Farbigen Sprossen ausgarnieren.

Tipp: Dazu passen neue Kartoffeln, Trockenreis mit Belugalinsen, Salzkartoffel

Weinempfehlung

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Domaine de la Baume Sauvignon Blanc les Maries.

Viel exotische Frucht, frische Säure, Saftigkeit und Konzentration mit fruchtig-floralen Aromen, die im Glas ein perfektes Zusammenspiel mit Säure und Alkohol ergeben. Geniessen Sie den Sauvignon blanc von Domaine de la Baume zu Meeresfrüchten, Sushi oder Spargelgerichten.

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