TOP POT: Kalbssteak mit Bärlauch Bratkartoffeln, Radieschen und Whisky Sauce

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Zutaten für vier Personen:

650 gr   Kalbsnierestuck

100 gr   Bärlauch frisch

20 gr      Baumnüsse

250 ml  Olivenöl

500 gr   Baby Kartoffeln

2 Bund Mini Rüebli

2 Bund Radieschen

5 Stk      Schalotten

2 Stk      Knoblauch

1 Liter   Rahm

300 gr   Kalbsjus

100 ml  Whisky

100 gr   Butter

1 Bund Majoran

Erbsen, Sprossen

Zubereitung

Whisky Sauce:

Schalotten und Knoblauch in Öl langsam anschwitzen. Mit Zucker leicht karamellisieren. Mit Whisky ablöschen und flambieren.  Rahm und kalbsjus dazu geben. Mindestens 1 Stunde reduzieren und zum Schluss mit salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch:

Kalbsnierestuck putzen und portionieren (160-170 gr.). Mit Butter, Majoran und Knoblauch vakuumieren. Zimmer Temperatur behalten. In Sous vide 12 Minuten bei 56 Grad garen. Zum Schluss, Scharf anbraten, 5 Minute ruhen lassen und danach schneiden.

Bärlauch Pesto:

Bärlauch waschen, kurz blanchieren und mit Nüsse, Oliven Öl, Salz und Zucker, ein Pesto herstellen mit dem Mixer.

Bratkartoffeln:

Bratkartoffeln, ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Radieschen und Mini Rüebli, blanchieren. Dann alles wird in Pfanne anbraten und mit Butter glasieren.

Weinempfehlung

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Domaine Lafage Bastide Miraflors Grande Réserve.

Aus dem Glas steigt der Duft von schwarzer Johannisbeere und Dörrpflaume auf. Das Bouquet findet sich auf der Zunge wieder. Dazu schmiegt sich eingekochte Brombeere, eine Spur weisser Pfeffer und Zartbitterpudding. Ein modern interpretierter und mineralischer Roussillon mit einem langen Abgang.