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TOP POT: Älplermagronen mit Zwiebelschwitze und Apfelmus

Diese Woche zeigt uns TELE TOP-Koch Georges Berdux, wie er Älplermagronen mit Zwiebelschweitze und Apfelmus zaubert. Hier geht's zum Rezept.

09.11.2019 / 12:00 / von: mle
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Diese Woche zeigt uns TELE TOP-Koch Georges Berdux, wie er Älplermagronen mit Zwiebelschweitze und Apfelmus zaubert. (Bild: TELE TOP)

Diese Woche zeigt uns TELE TOP-Koch Georges Berdux, wie er Älplermagronen mit Zwiebelschweitze und Apfelmus zaubert. (Bild: TELE TOP)

(Bild: TELE TOP)

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Rezept

Zutaten für 4 Personen:

320 g Kartoffeln, gewaschen, geschält und in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten
320 g Magronen
3,5 dl

Vollrahm

1,5 dl Milch
200 g Bündner Bergkäse, rezent, gerieben Salz, Pfeffer, Muskat

 
Zwiebelschweitze

2 Stk Zwiebeln, ca. 150 gr., geschält und in Ringe oder Scheiben geschnitten
50 g Bratbutter oder Kochbutter
20 g Sonnenblumenöl


Apfelmus

800 g Äpfel
2,5 dl Wasser
2 EL Zucker
1 Stk Zitrone, wenig Schale abreiben
2 EL Saft 


Zubereitung

Zirka zwei Liter Wasser in einer höheren Pfanne zum kochen bringen. Salzen und die Kartoffeln und die Magronen beigeben, kochen bis beiden Zutaten al Dente sind. Danach in ein Sieb abschütten und etwa 2 dl Kochwasser in eine Tasse geben. Sollten die Magronen am Ende eine zu dicke Sauce haben, kann man diese mit diesem Kochwasser noch etwas verdünnen (kann man, muss aber nicht).

Unterdessen die Äpfel waschen, je nach Belieben schälen, rüsten und klein schneiden. In einer kleineren Pfanne alle Zutaten für das Apfelmus beigeben und alles Zusammen so lange kochen bis die Äpfel weich sind. Mit einem Stabmixer zur gewünschten Dicke pürieren und in ein geeignetes Glas, Schüssel abfüllen.

Den Rahm und die Milch in der gleichen Pfanne wie die Magronen aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die hälfte des geriebenen Käse beigeben und aufkochen lassen. Danach die noch warmen Kartoffeln und Magronen beigeben und vorsichtig untereinander mischen, probieren und eventuell nachwürzen und mit Kochwasser verdünnen.

Die Zwiebeln in einer heissen Bratpfanne ohne Fett langsam anrösten bis sie halb braun sind. Danach ganz wenig, zirka 20 g Sonnenblumenöl und 50 g Kochbutter beigeben und die Zwiebeln je nach Belieben, goldig, braun bis sehr dunkel rösten.

Je nach Belieben die Magronen in eine Gratrinform geben und mit dem restlichen Käse bestreuen und im heissen Ofen gratinieren oder die Magronen direkt auf den Tellern anrichten, mit dem restlichem Reibkäse bestreuen und die heissen noch schäumenden Zwiebeln über die Magronen in den Tellern oder in der Gratinform geben. Je nach Belieben können auch noch Speckstreifen mitgeröstet werden. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Delea Merlot del Gudo Ticino

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