TOP POT: Appenzeller Schweinsfilet, Butterspätzli und Rahmwirsing
Diese Woche zeigt uns Ralph Frischknecht vom Landgasthof Sternen in Bühler AR...
...wie man Appenzeller Schweinsfilet mit Butterspätzli und Rahmwirsing zubereitet. (Bilder: TELE TOP)
Zutaten für vier Personen
Schweinsfilet
1 Stk Schweinsfilet à ca. 450 g
Erdnussöl zum anbraten
Salz und Pfeffer
Füllung
75 g Gemüsejulienne (Rüebli, Lauch und Sellerie, feine Streifen)
8 - 10 Scheiben Mostbröckli
50 - 70 g Appenzellerkäse
80 g Fleischkäsebrät
Schnur zum Binden
Sauce
1,5 dl Weisswein
2,5 dl Rahm
1 Prise Muskat
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer aus der Mühle, wenig Bratensauce
Zubereitung
Schweinefilet der Länge nach einschneiden, sodass es noch zusammenhält. Leicht plattieren.
Fleisch mit Brät bestreichen. Mostbröcklischeiben übereinander halb ins Filet legen. Filet und Mostbröckli mit Brät bestreichen.
Leicht gekochte Julienne abkühlen und auf dem Mostbröckli verteilen. Käse in Stengeli schneiden und in die Mitte des Mostbröckli legen. Käse mit dem Mostbröckli und Gemüse umwickeln, sodass es in der Mitte des Filets zu liegen kommt. Filet zuklappen und das Filet mit dem Bindfaden binden, würzen.
Stark anbraten und 25 min bei 120°C im Ofen Backen, stehen lassen. Alle Zutaten für die Sauce zusammengeben und leicht einreduzieren. Filet schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten.
Butterspätzli
2 Stk Eier
200 g Mehl
1 dl Mineralwasser
1 Msp. Kurkuma
Salz, Butter zum Anbraten
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander gut vermischen und kurz kneten, bis der Teig Blasen wirft. Durch das Spätzlisieb ins kochende Wasser drücken, einmal überwallen lassen, herausnehmen und abkühlen. In Butter goldbraun braten.
Tipp
Für Käsespätzli die fertigen Spätzli mit 100 g Appenzellerkäse und 50 g Rahm mischen. Zwiebelschwitze und Apfelmus dazu servieren.
Rahmwirsing
300 g Wirsing
30 g Zwiebel gehackt
1.5 dl Halbrahm
1 Msp. Salz, Pfeffer, Muskat
Butter
Zubereitung
Wirsing rüsten, waschen und im heissen Wasser blanchieren, abkühlen. Zwiebeln im Butter andünsten, Wirsing beigeben, mitdünsten. Mit Rahm ablöschen und würzen. Leicht köcheln bis der Wirsing weich ist.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Belcanto Verena's Collection Vin Pays D'Oc.
Konzentrierte schwarze Farbe, reich und dicht. In der Nase Noten von schwarzer Schokolade und reifen Brombeeren, im Mund wunderbar verfeinerte Tannine mit nötiger aber äusserst Fruchtiger Säure ausgestattet.