TOP POT: Chinakohl-Rindshackrouladen in Tomatensauce
Chicorée-Salat mit Rotkraut und Granatapfelkernen Karamellisierte Weiherhüsli Baumnüsse und Apfeldressing und Chinakohl-Rindshackrouladen in Tomatensauce gekocht. (Bild: TELE TOP)
Reto Lüchinger, Gastgeber im Gasthof Eisenbahn (links), Fabian Etter (mitte) und TELE TOP-Koch Georges Berdux (rechts). (Bild: TELE TOP)
Rezept für 4 Personen
Salat:
| 160g | Chicorée |
| 40g | Rotkraut |
| ½ Stk | Granatapfel |
| 1 Prise | Zucker |
| 1x | Salz und Pfeffer |
Baumnüsse:
| 25g | Baumnüsse |
| 25g | Zucker |
| 1 Prise | Salz |
Apfeldressing:
| ½ Stk | Apfel (Gala) |
| 20g | Schalotten, gehackt |
| 1 dl | Apfelsaft |
| 75g | Thurgauer Rapsöl |
| 25g | Weisser Balsamico Essig |
| 1 Tl | Honig |
Rinds-Füllung:
| 1Stk | Chinakohl (zum einrollen) |
| 160g | Rindshack, 5mm |
| 30g | Mie de pain |
| 1Stk | Ei |
| 1cl | Rahm |
| 1 Zweig | frischer Rosmarin+Thymian |
| 1x | Salz, Pfeffer, Muskat |
| ½ Tl | Currypulver |
| ½ Tl | Paprikapulver |
Tomaten-Sauce:
| 1 Dose | Pelati-Tomaten (ca.400g) |
| ½ dl | Olivenöl |
| 1El | Tomatenmark |
| 50g | Schalotten, gehackt |
| 1 Zehe | Knoblauch, gehackt |
| 1 Prise | Zucker |
| 5 Blätter | frischer Basilikum |
| 1x | Salz, Pfeffer |
Zubereitung: Vom Chinakohl 4 Blätter ablösen und diese wenige Sekunden in gut gesalzenem Wasser kochen. Danach den Kohl sofort in Eiswasser abschrecken und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Füllung: Alles zusammen gut vermischen und kurz kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es schärfer mag, kann ein wenig frische Chilli unter die Masse mischen. In 4 gleich grosse Stücke formen und auf das untere Drittel der Kohlblätter legen. Die linke und rechte Seite einklappen und zu einer Roulade formen.
Tomatensauce: Schalotten und Knoblauch in einem kleinen Topf mit Olivenöl anziehen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Mit den Pelati-Tomaten auffüllen, Zucker dazugeben. 15 Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die in fein geschnittenen Basilikumblätter dazugeben.
Die fertig gerollten Kohlrouladen mit der Öffnung nach unten in die Tomatensauce geben und bei kleiner Hitze und mit geschlossenem Deckel 30-40 Minuten leicht köcheln.
Apfeldressing: Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel und Schalotten mit 50g Olivenöl in einer Teflonpfanne kurz anziehen und in einer kleinen Schüssel auskühlen lassen. Apfelsaft, Olivenöl, Essig und Honig dazugeben, verrühren und 10 Minuten ziehen lassen.
Karamellisierte Baumnüsse: Zucker hell karamellisieren lassen und mit 1 El Wasser ablöschen. Die geschälten ganzen Baumnüsse dazugeben und auskühlen lassen. Anschliessend grob hacken.
Salat: Chicorée und Rotkraut halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Granatapfel quer halbieren und die roten Kernen auslösen. In eine Schüssel geben, das fertige Apfeldressing dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Die karamellisierten Baumnüsse daruntermischen und anrichten.
Anrichten: Die fertigen Kohlrouladen aus der Sauce nehmen, schräg halbieren und auf den fertig angemachten Salat setzen und ein bisschen Tomatensauce darüber geben.
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