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TOP POT: Entenbrust auf Steckrübe und Kräuter-Kartoffel-Mousseline

Diese Woche zeigt uns Robert Wiedemann, Küchenchef vom Schloss Laufen am Rheinfall, wie man Entenbrust auf Steckrübe und Kräuter-Kartoffel-Mousseline zubereitet. Hier geht's zum Rezept.

30.11.2019 / 12:00 / von: mle
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Diese Woche zeigt uns Robert Wiedemann, Küchenchef vom Schloss Laufen am Rheinfall, wie man Entenbrust auf Steckrübe und Kräuter-Kartoffel-Mousseline zubereitet. (Bild: TELE TOP)

Diese Woche zeigt uns Robert Wiedemann, Küchenchef vom Schloss Laufen am Rheinfall, wie man Entenbrust auf Steckrübe und Kräuter-Kartoffel-Mousseline zubereitet. (Bild: TELE TOP)

Diese Woche zeigt uns Robert Wiedemann, Küchenchef vom Schloss Laufen am Rheinfall, wie man Entenbrust auf Steckrübe und Kräuter-Kartoffel-Mousseline zubereitet. (Bild: TELE TOP)

Diese Woche zeigt uns Robert Wiedemann, Küchenchef vom Schloss Laufen am Rheinfall, wie man Entenbrust auf Steckrübe und Kräuter-Kartoffel-Mousseline zubereitet. (Bild: TELE TOP)

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Rezept für 4 Personen

Entenbrust:

3 Stk Entenbrüste à 170 g
Sojasauce

Ketjab Manis 

Sesamöl
Erdnussöl

 
Steckrübe

1 Stk Steckrübe (Bodenkohlrabi)
300 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
1 Msp. Safran
Erdnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker

 
Kräuter-Kartoffel-Mousseline

600 g mehlig-kochende Kartoffeln (geschält)
50 - 60 ml Milch
30 ml Rahm
50 g Butter
200 g Spinat
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
Salz, Pfeffer, Muskatblüte gemahlen

Jus:

100 ml Geflügeljus

 

 

Video

 

 

Zubereitung

Entenbrust: Die Entenbrüste auf der Fettseite ziselieren und mit Sojasauce, Ketjab Manis und Sesamöl marinieren. Dann bei 80°C in den Umluft-Ofen, bis eine Kerntemperatur von 56°C erreicht ist.

Steckrübe: Steckrübe in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Erdnussöl anbraten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, Safran und Gewürze dazu und fertig dünsten. Den Prozess wiederholen, bis die Rübe gar ist. Wenn die Steckrübe gar und die Flüssigkeit verdunstet ist, noch Butterflocken dazugeben.      

Kräuter-Kartoffel-Mousseline: Spinat mit Wasser im Mixer pürieren, in einem Topf schnell zum Kochen bringen und das Chlorophyll (grüner Farbstoff, Spinatmatte) abschöpfen. Kartoffeln kleinschneiden und in Salzwasser weichkochen. Milch und Rahm erhitzen. Abgegossene Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Milch oder Rahm, Gewürzen, Spinatmatte und kleingeschnittenen Kräutern vermengen und in einen Spritzsack geben.

Jus: Geflügeljus erhitzen

Vor dem Servieren: Die Entenbrüste langsam auf der Fettseite braten, bis diese braun und knusprig sind.

Steckrübenscheibe auf Teller legen, Kartoffel-Mousseline darauf spritzen, die in Tranchen geschnittene Entenbrust darauf anrichten und mit Jus garnieren. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen «Cottinelli Pinot Noir Reserve Molinära Trimmis»

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Peter Kälin
am 01.12.2019 um 00:15
Wie wurde dieser weisse Schaum gemacht?Kaum 5 Sekunden mit dem Stabmixer und schon so schaumig und der blieb auch nach dem Servieren noch fest:Bei mir gelingt das nicht!Gibt es einen Trick?