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TOP POT: Flanksteak mit Apfelsenf Zwiebelrose mit Balsamico Kürbisgemüse

Diese Woche zeigt uns Joel Danuser vom Restaurant Traube in Rudolfingen, wie man Federkohlchips, Flanksteak mit Apfelsenf, Zwiebelrose mit Balsamico, Kürbisgemüse und Kartoffelbonbons zubereitet. Hier geht es zum Rezept.

14.11.2020 / 11:41 / von: asl
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Gast Joel Danuser vom Restaurant Traube in Rudolfingen zeigt in diesem TOP POT,... (Bild: TELE TOP)

Gast Joel Danuser vom Restaurant Traube in Rudolfingen zeigt in diesem TOP POT,... (Bild: TELE TOP)

...wie man Federkohlchips, Flanksteak mit Apfelsenf, Zwiebelrose mit Balsamico, Kürbisgemüse und Kartoffelbonbons zubereitet. (Bild: TELE TOP)

...wie man Federkohlchips, Flanksteak mit Apfelsenf, Zwiebelrose mit Balsamico, Kürbisgemüse und Kartoffelbonbons zubereitet. (Bild: TELE TOP)

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Die Zutaten sind für vier Personen. 

Federkohlchips:

250gr Federkohl
2 EL Bratcrème oder Rapsöl
½ TL Salz
Pfeffer oder Chili aus der Mühle
1 TL Paprikapulver, nach Belieben

Zubereitung:

Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.
Federkohlblätter vom harten Strunk trennen und die Blätter in Chips-Grösse zurechtzupfen.
Blätter waschen und gründlich trocken schleudern.
Anschliessend in einer Schüssel Bratcrème oder Rapsöl mit Gewürzen mischen. Die Federkohlblätter dazu geben und alles mit den Händen gut vermischen.
Die Federkohlblätter nicht zu eng aneinander auf dem Backblech verteilen und ca. 20 Minuten im Ofen backen.
Wichtig: während der Backzeit Ofentür ca. alle 5 Minuten kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Chips abkühlen lassen. Nach Belieben nachsalzen und geniessen

Die Federkohlchips schmecken als gesunder Apéro-Snack und eignen sich als Suppen-Topping.

Apfelsenf:

3 Stk Äpfel, entkernt
3 Stk Schalotten
Olivenöl
Fleur de Sel
3 EL Zucker
Weisser Balsamico
3 EL Senf

Zubereitung:

Die Äpfel entkernen und in den Hohlraum einer Schalotte stecken. Mit wenig Olivenöl beträufeln, etwas Fleur de Sel beigeben, in Alufolie einpacken und im Backofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen. Alufolie entfernen und die weichen Äpfel aus der Schale löffeln. Zu einem Mus zerstampfen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit weissem Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Die zerdrückten Äpfel dazu geben und mit Senf eindicken.

Katoffelbonbons:

500gr mehlig kochende Kartoffeln
Butter
Rahm
Muskatnuss
Pfeffer
Sesamöl
Eine Packung Strudelteig

Zubereitung:

Die Kartoffel schälen, weich kochen und zu einem Kartoffelbrei pürieren. Butter und Rahm daruntermischen, mit Muskatnuss und Pfeffer würzen und mit etwas Sesamöl verfeinern. Den Strudelteig auswallen und zu je 8 x 8 cm grossen Quadraten schneiden. Das Kartoffelpüree in einem Spritzsack geben und auf die vorbereiteten Strudelteigquadrate mittig spritzen. Den Strudelteig am Rand mit etwas Eigelb bepinseln und zudrehen.

Die Kartoffelbonbons mit Butter bestreichen und im Backofen bei 160 Grad für 15 bis 20 Minuten knusprig backen.

Zwiebelrose:

4 Stk grosse Zwiebeln rot
4 EL Olivenöl
2 2/3 EL Balsamico
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, den Strunk abschneiden, damit sie gut stehen und acht Mal fingerbreit einschneiden, aber nicht durchschneiden.
Nun die Zwiebeln in einer Schüssel geben, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer darüber geben und alles gut mit den Händen vermischen.
In eine Auflaufform die Zwiebeln geben, mit Alufolie abdecken und ab damit in den 230°C vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten.
Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, auf einen Teller geben und die Blütenblätter vorsichtig etwas auseinanderziehen.

Kürbis aus dem Ofen:

1 Stk kleiner Kürbis (knapp 1 kg für vier Portionen)
3-4 EL Öl, zum Braten geeignet
Salz, Cayennepulver, Paprikapulver, frisch gemahlenen Pfeffer

Zubereitung: 

Kürbis waschen und mit Schale in fingerdicke Scheiben schneiden. Je nach Grösse werden die Stücke halbiert oder geviertelt.
Die gewünschten Gewürze zum Öl geben und mischen.
Die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Marinade einpinseln.
Im vorgeheizten Backofen alles bei 190 Grad etwa 45 Minuten backen.
Die Backzeit ist je nach Kürbissorte unterschiedlich. Ob sie gar sind, können Sie zwischendurch mit einer Gabel testen.

Flanksteak:

Eins Flanksteak
Rohrzucker und Salz

Zubereitung:

Flanksteak mit Rohrzucker und Salz marinieren. In einer Grillpfanne ca. 3 Minuten pro Seite anbraten. Kurz im Ofen ziehen lassen. Aufschneiden und servieren.

Weinempfehlung:

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Merlot del Ticino Carato, Delea.

Dieser Merlot stammt von alten Rebstöcken und ergibt einen vielschichtigen und tiefen Wein mit würziger Frucht und edlen Röstaromen.

 

 

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