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TOP POT: Ravioli mit Zitronen-Ricotta-Füllung an Zitronenschaumsauce

Diese Woche zeigt uns Béda Zingg, Pächter und Küchenchef des Restaurants Villa Sunneschy, wie man Ravioli mit Zitronen-Ricotta-Füllung an Zitronenschaumsauce zubereitet.

23.05.2020 / 11:20 / von: mma
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Grundrezept Pastateig für 4 Personen

100 g Weissmehl
120 g Hartweizengriess fein
ca. 150 g Eigelb
15 ml Olivenöl
5 g Kurkuma
1 Prise Salz (Nur, wenn Teig sofort verarbeitet wird)

Alle trockenen Zutaten in der Maschine mit Knethaken langsam durchkneten. Öl dazu giessen. Weiterkneten und das Eigelb langsam daruntermischen. Es kann sein das man etwas mehr oder weniger Ei benötigt, je nach Mehlsorte. Danach den Teig gut abdecken und ca. eine Stunde ruhen lassen.

Füllung

250 g Ricotta
80 g Mascarpone
60 g geriebener Parmesan
1 Bund gehackte Zitronen-Melisse
Zitronenzeste einer Zitrone
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und abschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem weicheren Ricotta benötigt es allenfalls noch rund 20 Gramm Paniermehl.


Zitronenschaumsauce

50 g Zwiebeln gehackt
3 Stk.  Zitornengras (klein geschnitten)
5 Stk. Kaffernlimettenblätter (ganz)
Zeste einer Zitrone

Saft einer Zitrone

ca. 1 Bund Zitronenmelissen-Stiele (Blätter für Füllung)
150 g Butter
100 ml Weisswein
250 ml Gemüsebouillon
150 ml Rahm
wenig Kurkuma

Zwiebeln in ca. 40 Gramm Butter leicht andünsten und mit Weisswein ablöschen. Zitronenmelissen-Stiele, Zitronengras, Zitronenzeste und Kaffernlimetteblätter in Pfanne geben. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen und anschliessend mit Gemüsebouillon auffüllen. Leicht aufkochen. Etwa 10 Minuten leicht kochen. Nun Rahm, restliche Butter, Kurkuma und Zitronensaft beigeben. Danach alles im Mixer mixen und abpassieren mit einem Spitzsieb. Abschmecken mit Pfeffer und Salz und evtl. weitere Bouillon. Etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer zu einer schaumigen Masse rühren.

Achtung: Die Sauce darf nicht zu heiss sein, um einen schönen Schaum machen zu können. Man könnte die Sauce auch mit etwas Maizena abbinden, damit wird sie sämiger. 

Raviolizubereitung: Füllen und Ausstechen

Den Ravioliteig sehr dünn auswallen (wenn möglich ca. 1 mm). Falls Pastamaschine vorhanden: Stufenweise dünner gehen und regelmässig Teigmehl verwenden, damit nicht alles zusammenklebt. Schauen sie, dass eine schöne gleichmässige Teigbahn zustande kommt.

Teigbahn auflegen: Eine Hälfte wird für die Füllung verwendet, die andere Hälfte wird als Deckel darübergelegt. Füllung in Kirschengrossen Häufchen auf die eine Hälfte des Teiges verteilen. Die andere Hälfte leicht mit Wasser bepinseln und danach auf die andere Hälfte mit der Füllung darüberlegen. Die Füllungen mit einem Ausstecher (keine scharfe Kante!) so nah an der Füllung wie möglich gut andrücken. Runde und viereckige Ausstecher empfohlen. Meist benötigt man die Rückseite der Ausstecher, da sie nicht scharf sind. Danach werden die Ravioli mit einem grösseren Ausstecher (scharfe Kante) ausgestochen. Portionenweise in knapp siedendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten kochen.

Ravioli in Sauce schwenken und mit Zitronenschaum beträufeln. 

Zur Info: Die übrigen Teigresten können auch gerne so als Pasta gegessen werden.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Cuvee Alexandre AOC Provence Château Beaulieu

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Doris+Erwin
am 24.05.2020 um 18:36
Super Beda. Mir kenne U gniesse Dini Chuchi sid Jahre gärn bi Dir u Dim Team im Sunneschy u danke für das Rezäpt wo mir gärn mal daheim usprobiere.