TOP POT: Rindstatar
Diese Woche zeigt Gast Simon Keller von der Wirtschaft Rossbüchel in Grub SG... (Bild: TELE TOP)
...wie man Rinds Tatar mit Cognac, Wachtelei, Süsskartoffel Chutney, Silberzwiebeln und Buttertoast zubereitet. (Bild: TELE TOP)
Zutaten Rindstatar mit Cognac:
500 g Rindshuft
40 g Peperoni
40 g Essiggurken
30 g Zwiebeln
40 g Kapern fein
100 g Ketchup
30 g Sambal Oelek
1 cl Cognac
Alpensalz, Pfeffer schwarz
Zubereitung Rindstatar mit Cognac:
Peperoni, Essiggurken, Zwiebeln und Kapern fein hacken. Rindshuft von allen Sehnen befreien und fein hacken.
Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Wachteleier:
4 Stück Wachteleier
Zubereitung Wachteleier:
Im Wasser am Siedepunkt 5 Minuten sieden. Dann Eier abschöpfen und in Eiswasser abschrecken.
Zutaten Süsskartoffel Chutney:
120 g Süsskartoffeln
20 g Ketchup
2 cl Rotweinessig
1 TL Paprikapulver geräuchert
1 TL Honig
1 TL Sambal Oelek
10 cl Wasser
1 cl Olivenöl kaltgepresst
Alpensalz, Pfeffer schwarz
Zubereitung Süsskartoffel Chutney:
Süsskartoffel schälen und in Würfel schneiden (ca. 5mm).
Süsskartoffelwürfel mit Ketchup, Essig, Paprikapulver, Honig und Sambal Oelek vermengen und im Ofen bei 160°C Umluft 20 Minuten lang backen.
Mit Wasser und Olivenöl ablöschen und in einer Sauteuse auf dem Herd bei schwacher Flamme ca. 30 Minuten einkochen.
Mit einem Pürierstab oder im Mixbecher zu einer homogenen Masse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten karamellisierte Silberzwiebeln:
120 g Silberzwiebeln abgetropft
60 g Rotweinessig
20 g Puderzucker
Zubereitung karamellisierte Silberzwiebeln:
Silberzwiebeln mit Rotweinessig und Puderzucker in einer Sauteuse bei schwacher Flamme einkochen lassen, bis sich der Zucker karamellisiert.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Finca La Tercia Seleccion Jumilla DO.
Dieser grosse Terroir-Weines aus uralten Rebstöcken präsentiert sich in einer dunklen rubinroten Robe mit tiefschwarzem, opakem Kern. Nach dem Dekantieren entwickelt sich ein kraftvolles Bukett von Brombeeren, Herzkirschen, Minze und geschmolzener Schokolade. Am Gaumen offenbart sich ein delikates Extrakt aus vollreifen Waldbeeren, Cassislikör, dunklem Karamell, Espressobohnen und Graphit. Durch den perfekt dosierten Ausbau in französischer Allier-Eiche begeistert er mit burgundischer Eleganz und Finesse. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebunden und setzen mit ihrem grossen Tanninspiel die konzentrierten Fruchtaromen grossartig in Szene. Grosse Finesse und eine harmonische Vielschichtigkeit zeigt er auch im beeindruckend langen Finale. Er präsentiert sich heute schon als Ausnahmewein in diesem Preissegment, wird aber in drei bis fünf Jahren seine perfekte Genussreife haben und dann über weitere fünf Jahre begeistern.