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TOP POT: Schokoladen-Haselnuss-Dessert

Diese Woche zeigt uns Adrian Studer von der Confiserie Hirschy in Wil, wie man ein Schokoladen-Haselnuss-Dessert zubereitet. Hier geht's zum Rezept.

25.01.2020 / 11:20 / von: gwu
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Schokoladen-Haselnuss-Dessert (Bild: TELE TOP)

Schokoladen-Haselnuss-Dessert (Bild: TELE TOP)

Adrian Studer von der Confiserie Hirschy ist zu Gast im TOP POT. (Bild: TELE TOP)

Adrian Studer von der Confiserie Hirschy ist zu Gast im TOP POT. (Bild: TELE TOP)

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Praline-Knusperboden:

60 g Pralinemasse Haselnuss
30 g Couverture Vanille 64% Kakao
50 g Hüppensplitter

Alle Zutaten mischen uns in eine dünne Kapsel einstreichen

 
Haselnussbiskuit:

160 g Eiweiss
130 g Zucker
120 g Haselnüsse, gemahlen
70 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 TL Backpulver

Eiweiss und Zucker zusammen steif schlagen. Die restlichen Zutaten miteinander mischen und absieben. Vorsichtig unter den Eischnee mischen. Eine Roulade aufstreichen und diese bei 210°C während ca. 10-12 Minuten backen, je nachdem wie dick die Roulade aufgestrichen wurde (Der Rand sollte leicht braun werden).

 
Schokoladen-Crémeaux:

180 g Vollrahm
40 g Eigelb
40 g Zucker
100 g Couverture Milch 40% Kakao
65 g Couverture Vanille 64% Kakao

Vollrahm aufkochen. Zucker und Eigelb mischen und mit dem kochenden Vollrahm vermengen. Diese Mischung auf 82°C erwärmen (Vorsicht: es darf nicht anbrennen). Mit der Couverture vermischen und direkt weiterverarbeiten.

 
Schokoladenrahm:

250g Vollrahm
100 g Couverture Milch 40% Kakao

Vollrahm aufkochen und über die Schokolade giessen. Gut vermischen, bis sich die Couverture komplett gelöst hat. Alles gut kühlen (über Nacht). Am nächsten Tag den Couverture-Rahm steif schlagen und aufdressieren.

 
Dekor:

Schokoladenplättli
Haselnüsse, ganz, gebrochen, geröstet

Patisserie zusammensetzen und schneiden. Dessertteller nach Wahl herstellen.

 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Kracher Beerenauslese Cuvée Burgenland.

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