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TOP POT: Tortelloni gefüllt mit Aal, Chorizo und schwarzer Zitrone

Diese Woche zeigt uns Giovanni Dell’Aquila vom Restaurant Allegrezza in Wetzikon, wie man Tortelloni gefüllt mit Aal, Chorizo und schwarzer Zitrone zubereitet. Hier geht es zum Rezept.

31.10.2020 / 11:05 / von: mle
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Diese Woche zeigt uns Giovanni Dell’Aquila (Mitte) vom Restaurant Allegrezza in Wetzikon...

Diese Woche zeigt uns Giovanni Dell’Aquila (Mitte) vom Restaurant Allegrezza in Wetzikon...

...wie man Tortelloni gefüllt mit Aal, Chorizo und schwarzer Zitrone zubereitet. (Bilder: TELE TOP)

...wie man Tortelloni gefüllt mit Aal, Chorizo und schwarzer Zitrone zubereitet. (Bilder: TELE TOP)

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Frische Pasta (Tortelloni), Zutaten für vier Personen:

Teig:

350 g Mehl
150 g Hartweizendunst
4 Eier 

Füllung:

2 Aale von etwa 900 g
2 weisse Zwiebeln
4 mittelgrosse Kartoffeln
400 g Milch
350 g Sahne
200 g natives Olivenöl extra

Zubereitung

Teig: In einer mit einem Haken ausgestatteten Knetmaschine die beiden Mehle etwa eine Minute lang mischen, dann die Eigelbe hinzufügen und einige Minuten kneten. Kneten Sie den Teig auf der Werkbank, um ihn homogen zu machen.

Füllung: Filetieren Sie die Aale und schneiden Sie sie in grobe Stücke. Zwiebeln und Kartoffeln in Julienne schneiden, in einer Kasserolle mit einem Spritzer Olivenöl extravergine dünsten, Sahne und Milch hinzufügen, aufkochen lassen, dann die Aale dazugeben, mit Backpapier abdecken und während zwei Stunden langsam kochen lassen. Schälen Sie die Aale und lassen Sie die Haut fünf Stunden bei 60 Grad im Ofen trocknen. Dann werden sie in Sonnenblumenöl bei 180 Grad gebraten und zu Chips verarbeitet. Die restlichen Zutaten in einer Knetmaschine aufschlagen, das kaltgepresste Olivenöl, Salz und geriebene Limettenschale hinzufügen.

Zutaten Chorizo-Fonds

2 kg Rinderknochen
200 g Karotten 
300 g Zwiebeln
1 Stangensellerie
500 g Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
4 Liter kaltes Wasser
Muskatnuss
Gewürznelken
Salz nach Bedarf
300 g Chorizo

Zubereitung

Schneiden Sie die Rinderknochen in Stücke und legen Sie sie auf ein Backblech und backen Sie sie bei 200 Grad, bis sie dunkel werden. Denken Sie daran, sie von Zeit zu Zeit umzurühren.

Karotten, Sellerie und Zwiebel säubern, alles in grobe Stücke schneiden, das Gemüse und den Knoblauch zu den gerösteten Knochen im Ofen hinzufügen und etwa zwanzig Minuten weitergaren. Wenn diese Zeit verstrichen ist, nehmen Sie alles aus dem Ofen und legen Sie den Inhalt der Pfanne in einen Topf mit kaltem Wasser und Eis. Das Tomatenmark und die Gewürze hinzufügen und alles zum Kochen bringen.

Entfetten Sie das Wasser, indem Sie alle Verunreinigungen, die an die Oberfläche aufsteigen, mit einem Skimmer entfernen. Jetzt den Deckel aufsetzen und bei sehr schwacher Hitze fünf Stunden weiterkochen. Kontrollieren Sie den Topf weiter: Wenn das Wasser unter das Niveau der Knochen fallen sollte, giessen Sie noch etwas mehr ein. Nach dem Kochen filtern Sie den Inhalt des Topfes durch ein feinmaschiges Sieb mit Etamin, und Sie haben Ihr Rindfleischjus erhalten. Die geschnittene Chorizo in einer Kasserolle anbraten, den Rindfleischjus hinzufügen und um 1/3 reduzieren lassen.

Zutaten für das schwarze Zitronenpulver

2 Zitronen

Zubereitung

Um schwarz zu werden, werden Zitronen in Wasser und Salz gekocht. Danach werden sie wochenlang in der Sonne gelassen, bis sie dehydriert sind. Sobald sie getrocknet sind, pulverisieren Sie sie in einem Kutter.


Weinempfehlung

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Vermentino San Jacopo da Vicchiomaggio Toscana IGT.

Helles, glänzendes Strohgelb. Eine verführerische Nase, herrlich frisch und einladend. Es zeigen sich exotische Noten und reife Zitrusfrucht. Insgesamt würzig-blumig, mit intensivem Duft nach Bergamotte. Im Gaumen angenehm lebendig. Wiederum eine fast exotische Frucht, etwas Bergamotte und auch dezente, vegetabile Noten. Ein frischer, saftiger Wein mit einer sehr gut integrierten Säure. Anhaltender Abgang.

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