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TOP POT: Wolfsbarsch auf caramelisiertem Balsamico-Fenchel

Diese Woche zeigt uns Oliver Wenger von Oliver's Restaurant in Amriswil, wie man frischen Wolfsbarsch auf caramelisiertem Balsamico-Fenchel, Randen-Kartoffelpüree und Safranschaum zubereitet. Hier geht es zum Rezept.

08.08.2020 / 15:00 / von: mma
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Diese Woche bereiten wir frischen Wolfsbarsch auf caramelisiertem Balsamico-Fenchel, Randen-Kartoffelpüree und Safranschaum zu. (Bild: TELE TOP)

Diese Woche bereiten wir frischen Wolfsbarsch auf caramelisiertem Balsamico-Fenchel, Randen-Kartoffelpüree und Safranschaum zu. (Bild: TELE TOP)

Zu gast im TOP POT ist Oliver Wenger von Oliver's Restaurant in Amriswil. (Bild: TELE TOP)

Zu gast im TOP POT ist Oliver Wenger von Oliver's Restaurant in Amriswil. (Bild: TELE TOP)

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Zutaten für das Randen-Kartoffelpüree:

350 g gekochte Randen, geschält
650 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
50 g Butter
150 ml Milch
wenig Muskatnuss
0.5 TL Salz
wenig Pfeffer

Zubereitung:

Randen schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in Stücke schneiden und im siedenden Salzwasser ca. 15 Minuten weichkochen. Randen beigeben, ca.5 Minuten fertigkochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Randen und Kartoffeln unter hin und her bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. Kartoffeln und Randen portionenweise durch das Passevite treiben. Butter in Stücke schneiden und unter den Stock rühren. Milch heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach beigeben, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Muskatnuss darunter rühren, würzen.

Zutaten für den Fenchel:

 

2 Stk. Fenchel
1 Stk. kleine Zwiebel
2 - 3 EL Zucker 
Weisser Balsamico
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Fenchel längs halbieren, Strunk entfernen und in feien Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein schneiden. Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Fenchel dazugeben und mitdünsten. Den Zucker darüberstreuen und langsam caramelisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen und den Fenchel weichkochen, bis es eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken. Je nach Säure kann mehr Essig oder Zucker dazu gegeben werden.

Zutaten für den Safranschaum:

2 dl Weisswein
1 dl Noilly Prat
3 dl Bouillon 
1 dl Milch
1 Stk. Zwiebel
1 Stk. Lorbeerblatt
1 Stk. Briefchen Safran
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel schälen und grob schneiden. Mit dem Weisswein, dem Noilly Prat, dem Lorbeerblatt und der Bouillon aufkochen und auf ca. 2 dl einreduzieren. Die Flüssigkeit absieben und mit der Milch und dem Safran verfeinern. Mit dem Stabmixer (Aufsatz für Schaum) auf der Oberfläche mixen, damit ein Schaum entsteht.

Zutaten für den Wolfsbarsch:

4 Stk. Wolfsbarsch à 160 g
Olivenöl
Rosmarin 
Frischer Thymian
2 Stk. Knoblauchzehen, mit Schale
Butter

Zubereitung:

Den Wolfsbarsch in der beschichteten Pfanne langsam mit der Hautseite im Olivenöl anbraten. Die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch dazugeben. Den Fisch wenden und die Butter dazugeben. Immer wieder mit dem Löffel die Butter über den Fisch geben.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Terras Gauda O Rosal Rias Baixas DO.

Der Terras Gauda O Rosal ist das Aushängeschild der Bodega und Markenzeichen ihrer Philosophie, aus den authochthonen Rebsorten des Tales Valle de O ROSAL edle Weine mit unverwechselbarem Profil und hervorragender Qualität zu erzielen. Die ausgeprägte Persönlichkeit des Terras Gauda ist das Resultat einer Kombination aus Lacrima-Mosten der legendären Rebsorte Albarino (ca. 70%) und der unvergleichlichen Trauben Loureira und Caino Blanco im perfekt ausgeklügelten Mischungsverhältnis.

Degunotiz

Zitronengelbe Farbe mit auffallender Viskosität. In der Nase ein interessantes und komplexes Aroma, mit starken Anklängen nach reifen Äpfeln und Birne, bis hin zu Nuancen nach Orangenschalen und aromatischen Gräsern. Zeigt sich entsprechend vollmundig Im Gaumen, fleischig und dicht mit elegantem Fruchtcharakter, cremig weicher Textur, lebendiger Frische und feiner Mineralität.

 

 

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